Årets fettisdag infaller den 16 februari. Efterforskningar på nätet avslöjar att fettisdagen är tisdagen efter fastlagsöndagen och före den onsdag som kallas Askondagen – den dag som inleder fastetiden – som inträffar 46 dagar före påsk, som i sin tur inträffar första söndagen efter första fullmånen efter vårdagjämningen. Precis så.
Men för att göra det enkelt och plocka russinen ur kakan så att säga (naturligtvis för att slänga russinen och behålla kakan) så räcker det att komma ihåg det här: 16 februari – semla!
Denna gången är det ingen mindre än Jästbagare P som är bagarmästare. Att han och BagarEn minsann är bröder måste naturligtvis också nämnas.
Tyvärr var tekniken inte på vår sida denna gången. För det första så har BagarEn med sig vår ordinarie kamera på sin resa, så därför fick det bli ett inhopp av BagarTvås gamla trotjänare. För det andra gav den upp halvvägs in i baket, vilket fick till följd att inspelningen fortsatte med Jästbagarens mobil. Resultatet blev därefter. Upplösning och vitbalans: 2 semlor av 5 möjliga. Semlor: 5 av 5!
700 g vetemjöl
300 g mjölk
120 g strösocker
100 g smör
1 st ägg
10 g salt
20 g kardemumma
30 g jäst
200 g mandelmassa
½ bittermandel
2-3 grovhackade mandlar
späd med vatten till önskad konsistens
Eftersom vi fortfarande anser det vara taktlöst att slänga gammalt bröd så fortsätter vi med förslag på vad man kan hitta på med det istället. Denna gång är det änderna (och en mås eller två framåt slutet) som får smaka hembakt.
I övrigt kan sägas att BagarEns frånvaro märks på bloggen. Inte bara i de trevliga inläggen från fjärran länder då och då, utan också att de ordinarie bakfilmerna dyker upp alltmer sällan. Men hav förtröstan – två Jästbagare är på ingång och kommer postas inom kort. Tills dess ursäktar jag mig med en seriestripp från Jan Berglins Berglinska Tider.
Planen var att det dagen till ära skulle publiceras en liten film med lussekatter; men icke. Katterna som blev resultatet av veckans bak hamnade i komposten istället för i kakfatet. Ganska okej smak, men konsistensen lämnade mycket kvar att önska. Kanske inte så överraskande med tanke på graden av experimenterande med olika typer av vildjäst, men jag skyller ändå på kesellan. Jag är skeptisk, kort sagt.
Dagens inlägg blir ett vörtbröd istället, som till stora delar är Martins recept:
Dag 1 200 g julmust
150 g grahamsmjöl
10 g jäst
Dag 2
Fördegen från gårdagen
130 g julmust
250 kallt vatten
25 g jäst
150 g rågsurdegsgrund
700 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
100 g flytande vörtextrakt*
75 g muskovadosocker
20 g salt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk malen ingefära
Vi lever på toast för det finns inte mycket annat i brödväg här. Jan Hedh skulle vara mycket missnöjd om han visste att jag levde på Wettextrasor, som han kallade dom.
Men som en blixt från klar himmel fann jag ett bageri, i Nelson på Nya Zeelands sydö. Och det var ett svenskt bageri!
Och vi fann det godaste brödet vi ätit pa tre veckor:
Jag tänkte skiva upp det fint innan jag fotograferade det men vi var så utsvultna på bra bröd att vi nöp giriga stycken från det redan på bussen. I efterhand kan jag konstatera att rågbrödet med solrosfrön och valnötter var högst ordinart. Det var inte tillräckligt salt och några solrosfrön såg jag inte till, men jag tror att jag fick en flisa av en valnöt vid ett tillfalle. Trots det var det mycket bättre än toast. Tyvärr var deras surdegsbaguetter slut, de hade varit roliga att prova.
Jag (BagarEn) och sambon är alltså på semester i nära 6 månader och jag har lämnat BagarTvå ensam med hushållsassistent och brödblogg. Men jag tar inte helt semester från Baktakt. Jag har kollat runt lite i butiker och bagerier i Hong Kong för att se vad som gäller där. Och detta hittade jag när vi letade frukostbröd en morgon:
Kee Wah bakery lät inbjudande men jag möttes av förslutna plastförpackningar. Ingen angenäm doft av nybakat bröd. Bröden var inte mycket att ha heller, det var uteslutande vita bröd och de flesta hade sesamfrön på sig. Vi provade två varianter…
…och denna visade sig innehålla en kokt korv! Men jag hade hört talas om en specialitet - Egg tart.
Det var någonslags mördeg med en seg fyllning som hade en sträv smak av vanilj. Jag fattar inte alls varför denna omskrivs i guideböckerna.
Okej, i förra inlägget så stod det att BagarEn hade flytt landet och att vi hädanefter skulle ha så kallade Jästbagare här på Baktakt. I denna filmen är det dock BagarEn i egen hög person som knådar eftersom vi ligger efter lite med publiceringen. Men nu är det sista inlägget vi gör på gamla meriter så är det någon som har förslag på vad som bör bakas framöver så är det fritt fram att komma med kommentarer.
Denna gången blev det ett surdegsbröd som vanligt, där vi improviserade lite och bland annat hällde i linfrö. När vi kollade upp det på Wikipedia såg vi att det kallades Flax på engelska, vilket vi tyckte var ett passande namn på ett bröd, så det fick det bli.
450g vatten
450g vetemjöl
150g fördeg på vildjäst
150g surdeg av råg
150g rågmjöl
30g krossat linfrö
10g brödsirap
20g salt
I går lämnade BagarEn det gråkalla Göteborg för många månader av äventyr i varmare länder. Förhoppningsvis kommer det innebära ett och annat reportage om bröd på andra sidan jorden, men det innebär ju oundvikligen också att BagarTvå står ensam kvar med surdegarna. För att råda bot på det kommer Baktakt att bjuda in en rad olika Jästbagare i brödbaken framöver, för att baka sina favoritbröd och tillfälligt ta BagarEns plats. Olidligt spännande!
Vi kom över vad som verkade vara ett trevligt recept på potatisfrallor och tyckte det var dags att testa. Vi kunde dock inte hålla oss från att modifiera det en aning och lägga till lite rågsurdeg. Till slut såg receptet ut så här:
Jäs 30 minuter, forma frallor, jäs en stund till och sen in en kvart i ugnen. Finfina frallor!
(Förresten – spana in nya adressen i slutet av videon: www.baktakt.com!)
I går kväll var Baktakt på föredrag och huvudperson var bagarmästaren Jan Hedh. I drygt 90 minuter delade han med sig av sina bagarminnen och gång på gång predikade han om att bröd ska vara på riktigt. Hemmabagaren hade inte så många goda råd att hämta utan Hedh koncentrerade sig på att berätta om sina minnen från när han arbetade i Italien, Frankrike och Schweiz. Jan Hedh deklarerade också att bröd ska ta tid, helst flera dagar för då blir det ett bröd som smakar mycket, först då blir det på riktigt. 90 minuter gick snabbt och även om det kanske saknades en röd tråd i resonemangen och vi fick vara beredda på många tvära kast så är vi nöjda med kvällen. Några råd lyckades vi ta vara på i alla fall. Håll till godo:
Man ska använda rumstempererat smör i bakningen, aldrig smält
Det ska vara ”hett som helvete i ugnen” och en massa ånga
Mjöl är färskvara
Manitoba Cream, dundermjölet med extra hög proteinhalt kommer bli lättare att få tag på för hemmabagarna
Man kan torka surdeg och sedan väcka den till liv igen genom att smula ned den i varmt vatten
Vildjäst kan man göra på allt möjligt, potatis och äpplen och skulle det inte ta sig ändå så ska man pröva med lök
Man ska inte frakta surdeg i resväskan ihop med kostymer
Enda smolket i bägaren var att surdegsblandningarna som fanns på plats inte var Jan Hedhs egna utan från ett bageri på Tjörn. Synd, vi hade gärna bakat på Jan Hedhs surdegsstart.
Vi bakar bröd, helt enkelt. Utan några som helst expertkunskaper eller överdrivna ambitioner. Här delar vi med oss av framgångar och misslyckanden i form av korta filmklipp. Tips ges och emottages tacksamt.
