Bagarens resa

I går lämnade BagarEn det gråkalla Göteborg för många månader av äventyr i varmare länder. Förhoppningsvis kommer det innebära ett och annat reportage om bröd på andra sidan jorden, men det innebär ju oundvikligen också att BagarTvå står ensam kvar med surdegarna. För att råda bot på det kommer Baktakt att bjuda in en rad olika Jästbagare i brödbaken framöver, för  att baka sina favoritbröd och tillfälligt ta BagarEns plats. Olidligt spännande!

Potatisfrallor och Louis Armstrongs ”Potato Head Blues”

Vi kom över vad som verkade vara ett trevligt recept på potatisfrallor och tyckte det var dags att testa. Vi kunde dock inte hålla oss från att modifiera det en aning och lägga till lite rågsurdeg. Till slut såg receptet ut så här:

4 dl vatten
1/3 jäst
0,5 msk olja
potatis
1,5 msk oregano
2 dl rågsurdeg
1 dl rågmjöl
5 dl rågsikt
2,5 dl vetemjöl

Jäs 30 minuter, forma frallor, jäs en stund till och sen in en kvart i ugnen. Finfina frallor!
(Förresten – spana in nya adressen i slutet av videon: www.baktakt.com!)

Jan Hedh på riktigt

I går kväll var Baktakt på föredrag och huvudperson var bagarmästaren Jan Hedh. I drygt 90 minuter delade han med sig av sina bagarminnen och gång på gång predikade han om att bröd ska vara på riktigt. Hemmabagaren hade inte så många goda råd att hämta utan Hedh koncentrerade sig på att berätta om sina minnen från när han arbetade i Italien, Frankrike och Schweiz. Jan Hedh deklarerade också att bröd ska ta tid, helst flera dagar för då blir det ett bröd som smakar mycket, först då blir det på riktigt. 90 minuter gick snabbt och även om det kanske saknades en röd tråd i resonemangen och vi fick vara beredda på många tvära kast så är vi nöjda med kvällen. Några råd lyckades vi ta vara på i alla fall. Håll till godo:

• Man ska använda rumstempererat smör i bakningen, aldrig smält
• Det ska vara ”hett som helvete i ugnen” och en massa ånga
• Mjöl är färskvara
• Manitoba Cream, dundermjölet med extra hög proteinhalt kommer bli lättare att få tag på för hemmabagarna
• Man kan torka surdeg och sedan väcka den till liv igen genom att smula ned den i varmt vatten
• Vildjäst kan man göra på allt möjligt, potatis och äpplen och skulle det inte ta sig ändå så ska man pröva med lök
• Man ska inte frakta surdeg i resväskan ihop med kostymer

Enda smolket i bägaren var att surdegsblandningarna som fanns på plats inte var Jan Hedhs egna utan från ett bageri på Tjörn. Synd, vi hade gärna bakat på Jan Hedhs surdegsstart.

Äntligen…

…så har elementen slagits på inför stundande vinter och detta innebär förstås utmärkt värme för surdeg och vildjäst.

Kanelbullar på surdeg och Washboard Rhythm Kings ”Some of These Days”

Idag är det 4 oktober och kanelbullens dag!
Naturligtvis är vi, som alla andra, alltid lite skeptiska till dessa ”dagar” som tillägnas det ena och det andra, men handlar det om bakverk så är det bara att låta sig luras. Kanelbullar på surdeg blev det denna gången, lånat från Katja. Aningen lång baktid kanske någon tänker, men låt inte det avskräcka.

Dag 1
25 g rågsur
30 g vetemjöl
60 g vatten

Dag 2
Surdegen från dag 1
2 ½ dl mjölk
75 g smält smör
1 dl socker
½ tsk salt
1 msk kardemumma
6 ½ Vetemjöl

Dag 3
Fyllning: 80 g smör, 1 dl socker, 1 msk kanel, 1 msk vatten
Pensling: 1 ägg, 1 nypa salt, 1 msk vatten
Pärlsocker

Efter cirka 10 minuter i 225 grader var det bullfest! Vi blev väldigt nöjda med resultatet. 25 bullar ungefär, men så gjorde vi ju inte helt recept heller. Och förresten, känns musiken igen?

Gamla bitar svänger alltid #1

Det är taktlöst att slänga gammalt bröd tycker vi och ger därför exempel på vad man kan svänga ihop av tråkiga och torra brödbitar. Här gör vi brödkrutonger som blir gott till sallad och soppa. Krutong kommer tydligen från franskans croûton och betyder brödkant och/eller stekt brödskiva enligt wikipedia.

Brunkans långa och Jimmie Noones ”Black Sugar”

Brunkans långa påstods vara en lyxigare och godare variant av Skogaholmslimpan och trots alla grova surdegsbröd av råg så finns ändå ett starkt nostalgiskt band till Skogaholmslimpan. Vi bestämde oss för att ge Brunkans långa en chans.

Dag 1
1 1/2 dl vatten
100 g grovt grahamsmjöl
10 g jäst

Dag 2
750 g vetemjöl special
25 g honung
100 g mörkt muscovadosocker
20 g jäst
4 dl kallt vatten
20 g salt

Blanda degen från dag 1 med ingredienserna för dag 2 och kör i assistent ca 15 minuter.  Låt sedan degen vila i degbunken en timma. Efter detta ska degen jäsa i en inoljad låda med lock under två timmar. Degen behöver inte knådas utan bara stjälpas upp på bakbordet, delas i två och sedan hivas upp på plåten. Sedan in i ugnen, ca 30min på 220 grader.
Limporna blev vackra och goda men redan dagen efter var de ganska torra och inte alls så där lagom svampiga som en Skogaholmslimpa ska vara. Smaken var inte heller så nära som vi hoppats.
Om ni undrar över filmen – att degen plötsligt från degbunke befinner sig i plastlåda där locket jäst av – så beror det på tekniska missöden vilket gjorde att det inte fångades på film. Men ni vet hur man gör, man skrapar degen ur bunken, ned i oljad plastlåda, inget märkvärdigt

Bagels och Red Norvos ”Hole in the Wall”

Vi tyckte det var dags för bagels, eftersom vi gärna ville testa att koka degklumpar. Och trots att vi var lite skeptiska när vi fiskade upp dom ur grytan – gråa och skrumpna – så penslade vi dom med lite vispad äggvita, strödde på vallmofrön och resultatet blev verkligen till belåtenhet. Dom reste sig i ugnen och blev både fina att titta på och goda att äta.

25 g jäst
5 dl ljummet vatten
2.5 tsk salt
2 msk flytande honung
13.5 dl vetemjöl special
uppvispad äggvita till pensling
vallmofrön eller liknande till garnering

Koka dom cirka 3 minuter på varje sida.

En bagarlegend kommer till stan

Vi blev uppspelta här på Baktakt när nyheten nådde oss att bagarmästaren Jan Hedh ska hålla föredrag i Göteborg. Den 21 oktober är det dags och det är Studieförbundet Vuxenskolan som arrangerar. Vi har anmält oss och tycker ni ska göra likadant.
90 kronor kostar det och föranmälan gör du här.

Surdegsfeber

(Originalet.)