Archive for the ‘Rågsurdeg’ Category

Flax och Blance Calloways ”Line-A-Jive”

15 november 2009

Okej, i förra inlägget så stod det att BagarEn hade flytt landet och att vi hädanefter skulle ha så kallade Jästbagare här på Baktakt. I denna filmen är det dock BagarEn i egen hög person som knådar eftersom vi ligger efter lite med publiceringen. Men nu är det sista inlägget vi gör på gamla meriter så är det någon som har förslag på vad som bör bakas framöver så är det fritt fram att komma med kommentarer.

Denna gången blev det ett surdegsbröd som vanligt, där vi improviserade lite och bland annat hällde i linfrö. När vi kollade upp det på Wikipedia såg vi att det kallades Flax på engelska, vilket vi tyckte var ett passande namn på ett bröd, så det fick det bli.

450g vatten
450g vetemjöl

150g fördeg på vildjäst
150g surdeg av råg
150g rågmjöl
30g krossat linfrö
10g brödsirap
20g salt

Annonser

Potatisfrallor och Louis Armstrongs ”Potato Head Blues”

29 oktober 2009

Vi kom över vad som verkade vara ett trevligt recept på potatisfrallor och tyckte det var dags att testa. Vi kunde dock inte hålla oss från att modifiera det en aning och lägga till lite rågsurdeg. Till slut såg receptet ut så här:

4 dl vatten
1/3 jäst
0,5 msk olja
potatis
1,5 msk oregano
2 dl rågsurdeg
1 dl rågmjöl
5 dl rågsikt
2,5 dl vetemjöl

Jäs 30 minuter, forma frallor, jäs en stund till och sen in en kvart i ugnen. Finfina frallor!
(Förresten – spana in nya adressen i slutet av videon: http://www.baktakt.com!)

Knäckebröd och James P. Johnsons ”A Flat Dream”

11 augusti 2009

Ett knäckebröd gjort på ett recept av Jan Hedh, men vi misstänker att det smugit sig in ett fel någonstans för maken till tungarbetad deg har vi inte stött på tidigare. Det gick så långt att det började lukta bränt och ryka ur assistenten. Det verkar som att assistenten klarade sig bra ändå men livslängden har säkert förkortats. Kan vi då rekommendera er att baka med ett recept som får nästintill katastrofala följder? Nja – det blev gott men se till att tillsätta tillräckligt med vätska om ni ska prova. Det står att fördegen ska bli som välling och det blev den aldrig vid vårt bak. Vi bakade på 2/3 av originalreceptet för att skona assistenten, därav de udda siffrorna i receptet.

Deg steg 1
10 g jäst
333g mjölk (troligtvis ska det vara mer mjölk. Degen ska likna välling)
133g honung
66g rågsurdeg
460g grahamsmjöl
100g grovt rågmjöl

Låt jäsa till dubbel volym, det tar ca 1h

Deg steg 2
Degen från steg 1
66g rågmjöl
133g vetemjöl
7g salt

Vi knådade degen i 15 min och tillsatte saltet mot slutet. Degen lät vi vila i en inoljad plastlåda i 1h till dubbel storlek. Sen är det bara att kavla ut till önskad form, göra hål i mitten om man vill och slutligen nagga kakorna med en gaffel. Efter 10 min vila är det dags för ugnen. Bäst att hålla uppsikt över knäckebröden för det går snabbt mot slutet, men ca 15 min på 200 grader.

Honey och Benny Carters ”Honey Bunny Boo”

06 augusti 2009

Vi gillar Riddarbageriets brödbok och gör här ännu ett gott bröd som är smaksatt med honung. Vi har bakat Honey, som brödet heter, många gånger och alltid fått bra resultat. Ett utmärkt nybörjarbröd alltså.

Ingredienser:
30g rågsurdeg
180g vetemjöl special
180g rågsikt
50g grovt rågmjöl

15g jäst
30 g fast honung
300g vatten
12g salt

Vi körde degen ca 12 minuter i assistenten och lät sedan degen jäsa i 90 minuter. Vi bakade ut limporna och lät dem jäsa i ytterligare 90 minuter. Sedan gräddade vi limporna i 30 minuter på 220 grader.
Även denna gång tappade vi koncentrationen under jäsningen och glömde hålla uppsikt över limporna. Detta fick till följd att de jäste lite i längsta laget, eftersom ett sommarhett kök påskyndade jäsningsprocessen.

Rågsurdeg och Tommy Dorsey & His Orchestra ”Comin’ Thru’ the Rye”

31 juli 2009

Det är lätt att göra egen rågsurdeg men det tar några dagar för att det ska bli fart på den.

Dag 1
200g vatten
150g grovt rågmjöl

Dag 3
100g vatten
50g grovt rågmjöl

Dag 4
Här nöjde vi oss, för det var bra fart på surdegen. Är ni tveksamma, kör en vända till.
100g vatten
50g grovt rågmjöl

Baka med surdegen direkt, eller förvara i kylskåp till det är dags att baka.

Tänk på:
Glöm inte att mata surdegen en gång i veckan med nytt mjöl och vatten, annars skiktar den sig och luktar illa.
Kvällen innan det är dags att baka ska surdegen matas och lämnas i rumstemperatur för att den ska få bra fart.

Lenin och Bunny Berigans ”Russian Lullaby”

20 maj 2009



Denna gång svängde vi ihop ännu ett recept från Riddarbageriet, nämligen det mörka och sura brödet Lenin. Ett tvådagarsprojekt som innehöll koriander!

Dag 1
720g surdeg
30g jäst
200g rågmjöl

Det rekommenderas att låta blandningen jäsa i en temperatur på 15-18 grader och vi hittade en perfekt plats för jäsningen – källarförrådet.

Dag 2
Deg från dag 1
120g mörk sirap
120g vetemjöl
220g rågmjöl
150g vatten
25g salt
10g torr, mald koriander

En ganska underlig deg blev det, som var svår att handskas med och med en blöt slickepott lyckades vi mota ned den i formar. I efterhand konstaterar vi att kortare och högre formar hade fått bröden att se finare ut. Koriandern bidrog med en besk och dominerande smak  och den kunde vi gärna dragit ner på eller rent av varit utan helt och hållet. Att olja in formarna var nog inte det bästa valet för brödet kändes lite flottigt så nästa gång testar vi nog att lägga i bakpapper istället.

 

*Extramaterial* Råg-Arnold och Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”

07 maj 2009


Vi satte två degar av Råg-Arnold vilka skilde sig något åt. Därför presenterar vi här resultatet av det andra baket där det var i  stort sett samma goda recept men med några viktiga skillnader:

  1. Till första baket använde vi rågsurdeg från BagarTvå. Omgång två bestod av en blandning av BagarTvås och BagarEns rågsurdegar. Vi lade märke till en viss skillnad mellan surdegarna där BagarEns var lite mer ljusbrun och luktade syrligare – troligtvis för att BagarEn använt rårivet äpple i uppstarten av surdegen.
  2. Andra omgången lät vi degen jäsa i degbunken vid första jäsningen och struntade i inoljad låda. Dessutom fick den inte jäsa riktigt lika länge.
  3. Slutligen, vid andra jäsningen,  använde vi inte i jäskorgar och det medförde att bröden inte blev mönstrade och därför ser lite tristare ut.

I efterhand konstaterar vi att bröden från andra omgången jäste mer på höjden och inkråmet var luftigare, kanske smakade de även godare. Eftersom vi ändrade på flera saker mellan omgångarna är det svårt att peka på orsaken till att andra omgången blev mer lyckad i konsistens. Dock ställer vi oss något frågande till nödvändigheten av jäsning i inoljad låda.

Vi passade på att spraya vatten på de nygräddade bröden, för enligt Jan Hedhs bok ”Bröd” ska de då spricka upp vackert. Detta har vi aldrig lyckats med innan och inte denna gång heller. Vi får forska vidare varför.

Det passar nog bäst att tonsätta detta med återstoden av Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”!

Råg-Arnold och Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”

04 maj 2009


Härmed förklarar vi Baktakt invigd! Och det görs med en aningen modifierad Råg-Arnold. Modifikationen bestod i att vi endast använde rågsurdeg när det egentligen skulle vara både råg och vete. Utöver det så höll vi oss i stort sett till receptet, vilket då blev:

450g vatten
450g vetemjöl
300g surdeg av råg
150g rågmjöl
15g jäst
10g brödsirap
25g salt

Vädret var fantastiskt, så vi hann med en kaffe i solen under första jäsningen och en Murphy’s Irish Stout under andra (det fanns ingen Guinness).
Dessutom passade vi på att starta en vetesurdegsgrund inför kommande bak.


%d bloggare gillar detta: