Posts Tagged ‘Rågsurdeg’

Vörtbröd och John Kirbys ”Sextet from Lucia”

13 december 2009

Planen var att det dagen till ära skulle publiceras en liten film med lussekatter; men icke. Katterna som blev resultatet av veckans bak hamnade i komposten istället för i kakfatet. Ganska okej smak, men konsistensen lämnade mycket kvar att önska. Kanske inte så överraskande med tanke på graden av experimenterande med olika typer av vildjäst, men jag skyller ändå på kesellan. Jag är skeptisk, kort sagt.

Dagens inlägg blir ett vörtbröd istället, som till stora delar är Martins recept:

Dag 1
200 g julmust
150 g grahamsmjöl
10 g jäst

Dag 2
Fördegen från gårdagen
130 g julmust
250 kallt vatten
25 g jäst
150 g rågsurdegsgrund
700 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
100 g flytande vörtextrakt*
75 g muskovadosocker
20 g salt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk malen ingefära

*vi kokade ner 1 liter svagdricka till 100g

Annonser

Flax och Blance Calloways ”Line-A-Jive”

15 november 2009

Okej, i förra inlägget så stod det att BagarEn hade flytt landet och att vi hädanefter skulle ha så kallade Jästbagare här på Baktakt. I denna filmen är det dock BagarEn i egen hög person som knådar eftersom vi ligger efter lite med publiceringen. Men nu är det sista inlägget vi gör på gamla meriter så är det någon som har förslag på vad som bör bakas framöver så är det fritt fram att komma med kommentarer.

Denna gången blev det ett surdegsbröd som vanligt, där vi improviserade lite och bland annat hällde i linfrö. När vi kollade upp det på Wikipedia såg vi att det kallades Flax på engelska, vilket vi tyckte var ett passande namn på ett bröd, så det fick det bli.

450g vatten
450g vetemjöl

150g fördeg på vildjäst
150g surdeg av råg
150g rågmjöl
30g krossat linfrö
10g brödsirap
20g salt

Potatisfrallor och Louis Armstrongs ”Potato Head Blues”

29 oktober 2009

Vi kom över vad som verkade vara ett trevligt recept på potatisfrallor och tyckte det var dags att testa. Vi kunde dock inte hålla oss från att modifiera det en aning och lägga till lite rågsurdeg. Till slut såg receptet ut så här:

4 dl vatten
1/3 jäst
0,5 msk olja
potatis
1,5 msk oregano
2 dl rågsurdeg
1 dl rågmjöl
5 dl rågsikt
2,5 dl vetemjöl

Jäs 30 minuter, forma frallor, jäs en stund till och sen in en kvart i ugnen. Finfina frallor!
(Förresten – spana in nya adressen i slutet av videon: http://www.baktakt.com!)

Kanelbullar på surdeg och Washboard Rhythm Kings ”Some of These Days”

04 oktober 2009

Idag är det 4 oktober och kanelbullens dag!
Naturligtvis är vi, som alla andra, alltid lite skeptiska till dessa ”dagar” som tillägnas det ena och det andra, men handlar det om bakverk så är det bara att låta sig luras. Kanelbullar på surdeg blev det denna gången, lånat från Katja. Aningen lång baktid kanske någon tänker, men låt inte det avskräcka.

Dag 1
25 g rågsur
30 g vetemjöl
60 g vatten

Dag 2
Surdegen från dag 1
2 ½ dl mjölk
75 g smält smör
1 dl socker
½ tsk salt
1 msk kardemumma
6 ½ Vetemjöl

Dag 3
Fyllning: 80 g smör, 1 dl socker, 1 msk kanel, 1 msk vatten
Pensling: 1 ägg, 1 nypa salt, 1 msk vatten
Pärlsocker

Efter cirka 10 minuter i 225 grader var det bullfest! Vi blev väldigt nöjda med resultatet. 25 bullar ungefär, men så gjorde vi ju inte helt recept heller. Och förresten, känns musiken igen?

Rågsurdeg och Tommy Dorsey & His Orchestra ”Comin’ Thru’ the Rye”

31 juli 2009

Det är lätt att göra egen rågsurdeg men det tar några dagar för att det ska bli fart på den.

Dag 1
200g vatten
150g grovt rågmjöl

Dag 3
100g vatten
50g grovt rågmjöl

Dag 4
Här nöjde vi oss, för det var bra fart på surdegen. Är ni tveksamma, kör en vända till.
100g vatten
50g grovt rågmjöl

Baka med surdegen direkt, eller förvara i kylskåp till det är dags att baka.

Tänk på:
Glöm inte att mata surdegen en gång i veckan med nytt mjöl och vatten, annars skiktar den sig och luktar illa.
Kvällen innan det är dags att baka ska surdegen matas och lämnas i rumstemperatur för att den ska få bra fart.

Lenin och Bunny Berigans ”Russian Lullaby”

20 maj 2009



Denna gång svängde vi ihop ännu ett recept från Riddarbageriet, nämligen det mörka och sura brödet Lenin. Ett tvådagarsprojekt som innehöll koriander!

Dag 1
720g surdeg
30g jäst
200g rågmjöl

Det rekommenderas att låta blandningen jäsa i en temperatur på 15-18 grader och vi hittade en perfekt plats för jäsningen – källarförrådet.

Dag 2
Deg från dag 1
120g mörk sirap
120g vetemjöl
220g rågmjöl
150g vatten
25g salt
10g torr, mald koriander

En ganska underlig deg blev det, som var svår att handskas med och med en blöt slickepott lyckades vi mota ned den i formar. I efterhand konstaterar vi att kortare och högre formar hade fått bröden att se finare ut. Koriandern bidrog med en besk och dominerande smak  och den kunde vi gärna dragit ner på eller rent av varit utan helt och hållet. Att olja in formarna var nog inte det bästa valet för brödet kändes lite flottigt så nästa gång testar vi nog att lägga i bakpapper istället.

*Extramaterial* Råg-Arnold och Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”

07 maj 2009


Vi satte två degar av Råg-Arnold vilka skilde sig något åt. Därför presenterar vi här resultatet av det andra baket där det var i  stort sett samma goda recept men med några viktiga skillnader:

  1. Till första baket använde vi rågsurdeg från BagarTvå. Omgång två bestod av en blandning av BagarTvås och BagarEns rågsurdegar. Vi lade märke till en viss skillnad mellan surdegarna där BagarEns var lite mer ljusbrun och luktade syrligare – troligtvis för att BagarEn använt rårivet äpple i uppstarten av surdegen.
  2. Andra omgången lät vi degen jäsa i degbunken vid första jäsningen och struntade i inoljad låda. Dessutom fick den inte jäsa riktigt lika länge.
  3. Slutligen, vid andra jäsningen,  använde vi inte i jäskorgar och det medförde att bröden inte blev mönstrade och därför ser lite tristare ut.

I efterhand konstaterar vi att bröden från andra omgången jäste mer på höjden och inkråmet var luftigare, kanske smakade de även godare. Eftersom vi ändrade på flera saker mellan omgångarna är det svårt att peka på orsaken till att andra omgången blev mer lyckad i konsistens. Dock ställer vi oss något frågande till nödvändigheten av jäsning i inoljad låda.

Vi passade på att spraya vatten på de nygräddade bröden, för enligt Jan Hedhs bok ”Bröd” ska de då spricka upp vackert. Detta har vi aldrig lyckats med innan och inte denna gång heller. Vi får forska vidare varför.

Det passar nog bäst att tonsätta detta med återstoden av Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”!


%d bloggare gillar detta: