Knäckebröd och James P. Johnsons ”A Flat Dream”

Ett knäckebröd gjort på ett recept av Jan Hedh, men vi misstänker att det smugit sig in ett fel någonstans för maken till tungarbetad deg har vi inte stött på tidigare. Det gick så långt att det började lukta bränt och ryka ur assistenten. Det verkar som att assistenten klarade sig bra ändå men livslängden har säkert förkortats. Kan vi då rekommendera er att baka med ett recept som får nästintill katastrofala följder? Nja – det blev gott men se till att tillsätta tillräckligt med vätska om ni ska prova. Det står att fördegen ska bli som välling och det blev den aldrig vid vårt bak. Vi bakade på 2/3 av originalreceptet för att skona assistenten, därav de udda siffrorna i receptet.

Deg steg 1
10 g jäst
333g mjölk (troligtvis ska det vara mer mjölk. Degen ska likna välling)
133g honung
66g rågsurdeg
460g grahamsmjöl
100g grovt rågmjöl

Låt jäsa till dubbel volym, det tar ca 1h

Deg steg 2
Degen från steg 1
66g rågmjöl
133g vetemjöl
7g salt

Vi knådade degen i 15 min och tillsatte saltet mot slutet. Degen lät vi vila i en inoljad plastlåda i 1h till dubbel storlek. Sen är det bara att kavla ut till önskad form, göra hål i mitten om man vill och slutligen nagga kakorna med en gaffel. Efter 10 min vila är det dags för ugnen. Bäst att hålla uppsikt över knäckebröden för det går snabbt mot slutet, men ca 15 min på 200 grader.

Honey och Benny Carters ”Honey Bunny Boo”

Vi gillar Riddarbageriets brödbok och gör här ännu ett gott bröd som är smaksatt med honung. Vi har bakat Honey, som brödet heter, många gånger och alltid fått bra resultat. Ett utmärkt nybörjarbröd alltså.

Ingredienser:
30g rågsurdeg
180g vetemjöl special
180g rågsikt
50g grovt rågmjöl
15g jäst
30 g fast honung
300g vatten
12g salt

Vi körde degen ca 12 minuter i assistenten och lät sedan degen jäsa i 90 minuter. Vi bakade ut limporna och lät dem jäsa i ytterligare 90 minuter. Sedan gräddade vi limporna i 30 minuter på 220 grader.
Även denna gång tappade vi koncentrationen under jäsningen och glömde hålla uppsikt över limporna. Detta fick till följd att de jäste lite i längsta laget, eftersom ett sommarhett kök påskyndade jäsningsprocessen.

Rågsurdeg och Tommy Dorsey & His Orchestra ”Comin’ Thru’ the Rye”

Det är lätt att göra egen rågsurdeg men det tar några dagar för att det ska bli fart på den.

Dag 1
200g vatten
150g grovt rågmjöl

Dag 3
100g vatten
50g grovt rågmjöl

Dag 4
Här nöjde vi oss, för det var bra fart på surdegen. Är ni tveksamma, kör en vända till.
100g vatten
50g grovt rågmjöl

Baka med surdegen direkt, eller förvara i kylskåp till det är dags att baka.

Tänk på:
Glöm inte att mata surdegen en gång i veckan med nytt mjöl och vatten, annars skiktar den sig och luktar illa.
Kvällen innan det är dags att baka ska surdegen matas och lämnas i rumstemperatur för att den ska få bra fart.

Sur solros och Count Basies Let’s Make Hey! While The Sun Shines

Än en gång bestämde vi oss för att göra ett bröd ur Riddarbageriets bok: Valnöt, solros & pumpa – det snabbaste brödet i boken. Dock improviserade vi en hel del redan från start. Vi hade en väldigt fin vetesurdeg stående, så vi bestämde oss för att använda oss av den, vilket ledde till att det blev något annat istället – en Sur solros.

15g jäst
300g vatten
300g vetemjöl
300g vetesurdeg
220g rågsikt
10g ljus sirap
20 g salt
2 dl solrosfrön

Naturligtvis blev det några snedsteg under bakets gång. Vi borde exempelvis använt jäskorgar. Nu lade vi dom direkt på plåten med resultatet att dom bara bredde ut sig och blev onödigt platta. Dessutom chansade vi helt och hållet på jästider och gav det lite extra eftersom vi använde surdeg. Två timmar blev det i slutändan i alla fall. Och brödet blev helt okej!

Lenin och Bunny Berigans ”Russian Lullaby”

Denna gång svängde vi ihop ännu ett recept från Riddarbageriet, nämligen det mörka och sura brödet Lenin. Ett tvådagarsprojekt som innehöll koriander!

Dag 1
720g surdeg
30g jäst
200g rågmjöl

Det rekommenderas att låta blandningen jäsa i en temperatur på 15-18 grader och vi hittade en perfekt plats för jäsningen – källarförrådet.

Dag 2
Deg från dag 1
120g mörk sirap
120g vetemjöl
220g rågmjöl
150g vatten
25g salt
10g torr, mald koriander

En ganska underlig deg blev det, som var svår att handskas med och med en blöt slickepott lyckades vi mota ned den i formar. I efterhand konstaterar vi att kortare och högre formar hade fått bröden att se finare ut. Koriandern bidrog med en besk och dominerande smak  och den kunde vi gärna dragit ner på eller rent av varit utan helt och hållet. Att olja in formarna var nog inte det bästa valet för brödet kändes lite flottigt så nästa gång testar vi nog att lägga i bakpapper istället.

Riddar Sour Sthlm och Fletcher Hendersons ”Stockholm Stomp”

Då var det alltså dags för Riddar Sour Sthlm som bakades på vetesurdegen i föregående inlägg.  Ett bröd som inte kommer i närheten av Råg-Arnold när det gäller namn, men däremot i smak och konsistens – väldigt gott! Det krävde dock lite förberedelser kvällen innan baket:

Dag 1
150g vatten
150g surdeg av vete
200g grahamsmjöl

Dag 2
deg från föregående dag
440g vetemjöl special
250g vatten
8g jäst
8g ljus sirap
15g salt

Ett ganska lyckat bak om vi får säga det själva – även om BagarTvå av misstag råkade vara lite för generös med ett par ingredienser. Det vägdes dock upp i efterhand med lite improvisation.

Vetesurdeg och Django Reinhardts ”Miss Annabelle Lee”

Under Råg-Arnoldsbaket påbörjade vi även en vetesurdegsgrund. Så här gick det till.

Dag 1
200g vatten
200g vetemjöl
100g rivet äpple

Dag 4
200g vatten
200g vetemjöl

I skrivande stund bakas det faktiskt en Riddar Sour Sthlm på den och resultatet kommer dyka upp inom kort!

*Extramaterial* Råg-Arnold och Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”

Vi satte två degar av Råg-Arnold vilka skilde sig något åt. Därför presenterar vi här resultatet av det andra baket där det var i  stort sett samma goda recept men med några viktiga skillnader:

1. Till första baket använde vi rågsurdeg från BagarTvå. Omgång två bestod av en blandning av BagarTvås och BagarEns rågsurdegar. Vi lade märke till en viss skillnad mellan surdegarna där BagarEns var lite mer ljusbrun och luktade syrligare – troligtvis för att BagarEn använt rårivet äpple i uppstarten av surdegen.
2. Andra omgången lät vi degen jäsa i degbunken vid första jäsningen och struntade i inoljad låda. Dessutom fick den inte jäsa riktigt lika länge.
3. Slutligen, vid andra jäsningen,  använde vi inte i jäskorgar och det medförde att bröden inte blev mönstrade och därför ser lite tristare ut.

I efterhand konstaterar vi att bröden från andra omgången jäste mer på höjden och inkråmet var luftigare, kanske smakade de även godare. Eftersom vi ändrade på flera saker mellan omgångarna är det svårt att peka på orsaken till att andra omgången blev mer lyckad i konsistens. Dock ställer vi oss något frågande till nödvändigheten av jäsning i inoljad låda.

Vi passade på att spraya vatten på de nygräddade bröden, för enligt Jan Hedhs bok ”Bröd” ska de då spricka upp vackert. Detta har vi aldrig lyckats med innan och inte denna gång heller. Vi får forska vidare varför.

Det passar nog bäst att tonsätta detta med återstoden av Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”!

Råg-Arnold och Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”

Härmed förklarar vi Baktakt invigd! Och det görs med en aningen modifierad Råg-Arnold. Modifikationen bestod i att vi endast använde rågsurdeg när det egentligen skulle vara både råg och vete. Utöver det så höll vi oss i stort sett till receptet, vilket då blev:

450g vatten
450g vetemjöl
300g surdeg av råg
150g rågmjöl
15g jäst
10g brödsirap
25g salt

Vädret var fantastiskt, så vi hann med en kaffe i solen under första jäsningen och en Murphy’s Irish Stout under andra (det fanns ingen Guinness).
Dessutom passade vi på att starta en vetesurdegsgrund inför kommande bak.