Det var dags att börja baka igen och valnötsbröd kändes som en festlig start efter sommaren. Det fina med levain är att det får brödet att jäsa nåt oerhört, lägg där till bakstenen och du får ett väldigt högt bröd. Med tanke på det så borde vi kanske ha snittat det, som synes på slutresultatet.
250g levain
250g vetemjöl special
100g dinkelsikt
50g fullkornsdinkel
50g grynblandning
325g ljummet vatten
10 g salt
100 g valnötter
Okej, i förra inlägget så stod det att BagarEn hade flytt landet och att vi hädanefter skulle ha så kallade Jästbagare här på Baktakt. I denna filmen är det dock BagarEn i egen hög person som knådar eftersom vi ligger efter lite med publiceringen. Men nu är det sista inlägget vi gör på gamla meriter så är det någon som har förslag på vad som bör bakas framöver så är det fritt fram att komma med kommentarer.
Denna gången blev det ett surdegsbröd som vanligt, där vi improviserade lite och bland annat hällde i linfrö. När vi kollade upp det på Wikipedia såg vi att det kallades Flax på engelska, vilket vi tyckte var ett passande namn på ett bröd, så det fick det bli.
450g vatten
450g vetemjöl
150g fördeg på vildjäst
150g surdeg av råg
150g rågmjöl
30g krossat linfrö
10g brödsirap
20g salt
Denna gång prövade vi att göra Stureby levain på Martins vis. Tidigare publicerade vi hur med hjälp av vår vildjäst på torkade aprikoser gjorde en fördeg. Fördegens olika stadier kan kallas för ”mamma” och ”chef” men vi struntar i att gå in på det här, utan nöjer oss med att påpeka det för låtvalets skull. 🙂
Dag 3 (räknat från då vi påbörjade fördegen)
450g (900g) vetemjöl special
400g (800g)vildjästdeg
275g (550g)vatten
15g (30g)salt
Eftersom assistenten har klen motor använde vi vildjästdegen i två omgångar. Det är därför ingredienserna är halverade.
I assistenten fick degen en konsistens som inte var helt olik tuggummi. När vi delade den inför jäsning märktes att vi skulle få fina bröd då degen inte flöt ut utan behöll sin form. Det blev två bröd av första satsen och ett jättebröd av andra satsen. Vi glömde dock att sänka ugnstemperaturen i tid, så ett bröd fick en ganska välgräddad ovansida, men det gjorde inte så mycket. Gott blev det.
När vi gjorde vildjäst lovade vi att visa hur man bakar på den också. Här visar vi hur man gör en fördeg och senare publicerar vi hur man får bröd av det.
Dag 1
30g vetemjöl special
20g vildjäst
10g vatten
Morgon dag två tillsätts:
30g vetemjöl special
25g vatten
Kväll dag två tillsätts:
525g vetemjöl special
350g vatten
Dag 3
Den deg vi nu fått kan användas direkt eller sparas i kylskåp för att baka på vid senare tillfälle men vi bakar på allt direkt. Om några dagar publicerar vi hur vi bakade Martins Stureby levain.
125g torkade aprikoser
50g honung
25g socker
250g vatten
Vildjästen är klar då det pyser när du öppnar burken samt känner spritdoft. Vår vildjäst tog en hel vecka på sig innan vi ansåg att den var klar. Vintertid är det perfekt att ställa burken på ett element och sommartid kan en plats i ett soligt fönster påskynda jäsningen. Vi har läst om folk som sprutat ned hela köket när de öppnar burken, så var försiktiga.
Baktakt 