Tips: Väg alla bunkar och skålar

I ugnens hetta är det lätt att glömma nollställa vågen när ingredienserna ska ned i degbunken. Vi har vägt alla möjliga kärl som vi använder och kan då lätt dra bort den vikten för att få fram ingrediensens vikt. Listan har vi tejpat upp på insidan av en skåpslucka.

Pain de Martins levain och Tommy Dorsets ”That’s a Plenty”

Det är fascinerande att baka bröd utan att tillsätta jäst – det känns okonstlat på något vis. Denna gång prövade vi att baka ett levainbröd som Pain de Martin knåpat ihop. Eftersom hushållsassistenten har ganska klen motor så bakade vi halv sats.

Dag 1, kväll
50 g vetesurdegsgrund
100 g ljummet vatten
75 g vetemjöl special
25 g rågmjöl

Att halvera vikterna låter lätt, men BagarEn lyckades ändå att blanda i dubbel mängd vetesurdegsgrund. Vi körde vidare ändå och hoppades på gott resultat.

Dag 2, förmiddag
Surdegen från gårdagen
225 g vatten
375 g vetemjöl special
10 g salt

Slutresultatet blev gott, segt och syrligt, men vi lät nog degen jäsa någon timme för länge med konsekvensen att det inte fanns mycket jäskraft kvar under gräddningen. Och tyvärr hade vi för bråttom, både när vi tog brödet ur ugnen och när vi skar upp det; en mörkare yta och ett mer genombakat bröd hade varit ännu godare. Vi får skylla på tidsbrist, men naturligtvis är det bara dumt att ha tider att passa så tätt inpå ett bak.

Detta brödet gör vi dock gärna igen, med färre misstag och kanske även med några tegelstenar i ugnen för jämnare värme. (Tack för tipset Martin).

Musik att baka till

Vi har en spellista i Spotify med fina låtar att baka till och den vill vi dela med oss av. Spellistan är öppen för alla att fylla på och ni hittar den här.

Edit: Inledningsvis uppstod vissa problem med listan. Nu ska den fungera, hoppas vi, så lägg till den igen – och dela med er av bakmusiken.

Lenin och Bunny Berigans ”Russian Lullaby”

Denna gång svängde vi ihop ännu ett recept från Riddarbageriet, nämligen det mörka och sura brödet Lenin. Ett tvådagarsprojekt som innehöll koriander!

Dag 1
720g surdeg
30g jäst
200g rågmjöl

Det rekommenderas att låta blandningen jäsa i en temperatur på 15-18 grader och vi hittade en perfekt plats för jäsningen – källarförrådet.

Dag 2
Deg från dag 1
120g mörk sirap
120g vetemjöl
220g rågmjöl
150g vatten
25g salt
10g torr, mald koriander

En ganska underlig deg blev det, som var svår att handskas med och med en blöt slickepott lyckades vi mota ned den i formar. I efterhand konstaterar vi att kortare och högre formar hade fått bröden att se finare ut. Koriandern bidrog med en besk och dominerande smak  och den kunde vi gärna dragit ner på eller rent av varit utan helt och hållet. Att olja in formarna var nog inte det bästa valet för brödet kändes lite flottigt så nästa gång testar vi nog att lägga i bakpapper istället.

Riddar Sour Sthlm och Fletcher Hendersons ”Stockholm Stomp”

Då var det alltså dags för Riddar Sour Sthlm som bakades på vetesurdegen i föregående inlägg.  Ett bröd som inte kommer i närheten av Råg-Arnold när det gäller namn, men däremot i smak och konsistens – väldigt gott! Det krävde dock lite förberedelser kvällen innan baket:

Dag 1
150g vatten
150g surdeg av vete
200g grahamsmjöl

Dag 2
deg från föregående dag
440g vetemjöl special
250g vatten
8g jäst
8g ljus sirap
15g salt

Ett ganska lyckat bak om vi får säga det själva – även om BagarTvå av misstag råkade vara lite för generös med ett par ingredienser. Det vägdes dock upp i efterhand med lite improvisation.

Vetesurdeg och Django Reinhardts ”Miss Annabelle Lee”

Under Råg-Arnoldsbaket påbörjade vi även en vetesurdegsgrund. Så här gick det till.

Dag 1
200g vatten
200g vetemjöl
100g rivet äpple

Dag 4
200g vatten
200g vetemjöl

I skrivande stund bakas det faktiskt en Riddar Sour Sthlm på den och resultatet kommer dyka upp inom kort!

*Extramaterial* Råg-Arnold och Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”

Vi satte två degar av Råg-Arnold vilka skilde sig något åt. Därför presenterar vi här resultatet av det andra baket där det var i  stort sett samma goda recept men med några viktiga skillnader:

1. Till första baket använde vi rågsurdeg från BagarTvå. Omgång två bestod av en blandning av BagarTvås och BagarEns rågsurdegar. Vi lade märke till en viss skillnad mellan surdegarna där BagarEns var lite mer ljusbrun och luktade syrligare – troligtvis för att BagarEn använt rårivet äpple i uppstarten av surdegen.
2. Andra omgången lät vi degen jäsa i degbunken vid första jäsningen och struntade i inoljad låda. Dessutom fick den inte jäsa riktigt lika länge.
3. Slutligen, vid andra jäsningen,  använde vi inte i jäskorgar och det medförde att bröden inte blev mönstrade och därför ser lite tristare ut.

I efterhand konstaterar vi att bröden från andra omgången jäste mer på höjden och inkråmet var luftigare, kanske smakade de även godare. Eftersom vi ändrade på flera saker mellan omgångarna är det svårt att peka på orsaken till att andra omgången blev mer lyckad i konsistens. Dock ställer vi oss något frågande till nödvändigheten av jäsning i inoljad låda.

Vi passade på att spraya vatten på de nygräddade bröden, för enligt Jan Hedhs bok ”Bröd” ska de då spricka upp vackert. Detta har vi aldrig lyckats med innan och inte denna gång heller. Vi får forska vidare varför.

Det passar nog bäst att tonsätta detta med återstoden av Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”!

Råg-Arnold och Sidney Bechets ”I’ve Found a New Baby”

Härmed förklarar vi Baktakt invigd! Och det görs med en aningen modifierad Råg-Arnold. Modifikationen bestod i att vi endast använde rågsurdeg när det egentligen skulle vara både råg och vete. Utöver det så höll vi oss i stort sett till receptet, vilket då blev:

450g vatten
450g vetemjöl
300g surdeg av råg
150g rågmjöl
15g jäst
10g brödsirap
25g salt

Vädret var fantastiskt, så vi hann med en kaffe i solen under första jäsningen och en Murphy’s Irish Stout under andra (det fanns ingen Guinness).
Dessutom passade vi på att starta en vetesurdegsgrund inför kommande bak.